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Weizen- oder Dinkelbrot (mit Hefe)

von | Mittwoch, 28. Januar 2015

Die Kunst, Mehl zu mahlen und daraus Brot zu backen ist uralt: Sie reicht bis zu 30.000 Jahre zurück in eine Zeit, in der Menschen noch als Nomaden lebten und gerade begonnen hatten so etwas wie Sprache zu entwickeln. Anfangs wurde das Mehl vermutlich als Brei gegessen, später zu Fladen gebacken und mit der Erfindung des Ofens kam das Brot in Form von Laiben.

Die Ägypter hießen in der Antike “Brotesser” und kannten schon 30 verschiedene Brotsorten. Sie verwendeten auch Hefen zum Backen und ihre Kenntnisse verbreiteten sich über Griechenland und Rom in ganz Europa.

Brot ist ein Symbol für das Leben

Es ist vor diesem Hintergrund nicht erstaunlich, dass das Brot ein uraltes Symbol für das Leben ist. Es hat sich tief in unser Bewusstsein eingegraben. Unser kulinarischer Kosmos in Europa und aller europäisch geprägten Kulturkreise ist ohne Brot nicht vorstellbar.

Die einfache Bitte im “Vater unser” ist ein Zeugnis dafür: “unser tägliches Brot gibt uns heute“. Jesus hat das Brot und das Essen von Brot zum Ursymbol des Christentums gemacht: Ein Symbol der Solidarität und der Hingabe. Und im Kontext der römischen Kaiserzeit, in der das Volk mit “Brot und Spielen” abgespeist und ruhig gestellt werden sollte, bekommt das sogar eine politische Konnotation. Nur das wahre Brot bringt Leben und Freiheit. Das Brot ist ein Symbol des Auszugs aus der Sklaverei.

Gutes Brot braucht Zeit

Ein guter Brotteig (vor allem, wenn es ein Sauerteig ist) braucht vor allem Zeit. Das ist ein wenig in Vergessenheit geraten in einer Zeit, in der alles schnell gehen soll.

Für den Anfang bringe ich hier ein Teigrezept mit Hefe. Die Anhänger von Sauerteig werden das wahrscheinlich lächerlich finden, aber die Realität ist, dass die meisten Leute nun einmal Hefe verwenden und das nicht zu knapp. Und genau da setzt dieses Rezept an.

Dieses Rezept braucht zwar richtig viel Zeit, dafür aber auch nur ein paar Gramm Hefe und nicht einen ganzen Würfel. Je länger der Teig nämlich Zeit hat, um zu reifen, desto weniger Hefe muss zugesetzt werden. Das hat auch den Vorteil, dass das Brot am Ende nicht nach Hefe schmeckt, sondern eben nach Getreide.

Weniger Hefe = mehr Zeit

Außerdem kenne ich Leute, die sich nicht an Hefeteig “herantrauen”, weil der so empfindlich sei und es immer warm haben müsse. Das ist nicht ganz richtig. Wärme (bis etwa 40 Grad) beschleunigt zwar den Gärprozess, aber Kälte hält ihn nicht auf, sondern verlangsamt ihn nur. Man kann einen Hefeteig also getrost im Kühlschrank gehen lassen über Nacht, so wie in diesem Rezept. Kalte Teigführung nennt man das.

Natürlich kann man mit viel Hefe und entsprechender Wärme den ganzen Prozess auf 90 Minuten beschränken. Der Teig kann aber in der kurzen Zeit nicht wirklich reifen und das wirkt sich auf den Geschmack, die Konsistenz und auch die Haltbarkeit aus: Ein „reifes“ Brot bleibt länger genießbar. Ein schneller Teig schmeckt dagegen fad und trocknet praktisch in kürzester Zeit „von innen“ aus.

DAS REZEPT
Poolish (Vorteig)
  • 330g Mehl Weizen 405 oder Dinkel 630 (aus einem 1kg-Paket nehmen)
  • 330ml Wasser
  • 1-2g Hefe (ein etwa haselnussgroßes Stück)
[Tag 1 – Abend] Hefe in kaltem oder lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl in einem hohen Gefäß zu einem klebrigen Teig verrühren. Mit einem Tuch bedecken und über Nacht stehen lassen. Der Teig wird aufgehen und hoch steigen, um dann später wieder in sich zusammen zu fallen. Am nächsten Tag findest Du in Deinem Gefäß einen dickflüssigen Teig, das Poolish. Hauptteig
  • 670g Mehl Weizen 450 oder Dinkel 630 (bzw. den Rest aus dem 1kg Paket)
  • 22g Salz
  • 330ml Wasser
  • Gewürze nach Belieben.
[Tag 2 – Morgen] Das Mehl mit dem Salz und Brotgewürzen nach Belieben mischen, das Wasser und das Poolish dazugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig, der ruhig klebrig sein darf!, in einer Schüssel mit einem Tuch bedeckt mehrere Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppeln. Das kann 2-3 Stunden oder länger dauern je nach Temperatur in der Umgebung. Dann den Teig „abschlagen“, also die Luft aus dem Teig herauskneten, zu einer Kugel formen und mit einem sehr feuchten Tuch bedecken, damit der Teig nicht austrocknet. Die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen. [Tag 3 – Morgen] Die Schüssel mindestens drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen, damit der Teig sich erwärmen und wieder „aufwachen“ kann. Du kannst schon vor dem „Aufwachen“ den Teig aufteilen in mehrere Teiglinge, also z.B. 2 Brote oder 8 Pizzen oder 16 Brötchen. Jetzt kann gebacken werden (siehe Tipp).
BROT BACKEN IM E-HERD
Unsere Öfen sind nicht gut geeignet zum Brotbacken. Es gibt aber ein paar Tricks, mit denen sich gute Ergebnisse erzielen lassen. Grundsätzliches: Der Ofen wird auf höchster Stufe vorgeheizt (dazu kann Umluft verwendet werden). Gebacken wird immer mit Ober-Unterhitze. Die Temperatur wird alle 10 Minuten um 20 Grad reduziert bis etwa 180 Grad erreicht sind. Für eine gute Kruste wird der Teigling vor dem Backen mit Wasser eingesprüht oder man lässt eine Tasse Wasser im Ofen verdampfen (Tür schnell schließen!). Ein Brot von 1kg braucht ca. 50 Minuten. Backsteine: Ein Backstein auf der untersten und einer auf der obersten Stufe können einen Steinbackofen simulieren. Sie müssen ausreichend vorgeheizt werden. Brot aus dem Topf: Ein Ofen lässt sich auch mit einem Topf imitieren: Nimm einen gusseisernen Topf und heize ihn mindestens 20 Minuten im Ofen auf – mit Deckel. Dann nimmst Du (vorsichtig!) den Deckel ab, gibst einen Brotteigling hinein, und backst ihn je nach Größe etwa 15-20 Minuten – mit Deckel! Anschließend den Deckel abnehmen und ohne Deckel weitere 15-20 Minuten Backen.

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18Kommentare

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Hallo Jan,

Warum uberhaupt ein Vorteig? Kann ich nicht einfach alle Zutaten vom ersten Mal an mischen . Und wie viel Trockenhefe brauche ich dann für 500 Gramm Vollkorn-Dinkelbrot?

Grüss,
Andrea

Jan Frerichs

Hallo Andea, das Poolish ist eine Art Hefestarter – Du brauchst dann sehr wenig Hefe. Bei Vollkornmehl ändert sich nicht die Menge der Hefe, sondern es könnte etwas mehr Wasser nötig sein, aber da habe ich keine genauen Angaben, damit musst Du selbst etwas experimentieren. Ich habe auch keine Ahnung, wieviel Du brauchst, um ein 500g Brot zu backen … theoretisch wäre das ein Drittel dieses Rezepts. Ich hoffe, das hilft Dir. LG Jan.

Hallo Jan,

noch eine Frage: Am Tag 3 habe ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen. Der ist dann natürlich aufgegangen. Ich habe ihn dann nochmal leicht durchgeknetet, da ich Brötchen gemacht habe. Machst du das auch so? Oder eher wieder nur abschlagen?

Gruß,

Jörn

Ich knete da nicht mehr viel herum. Eher einmal kurz abschlagen und dann portionieren. Ich mags gerne, wenn hier und da noch Luft im Teig ist und es dann Blasen gibt (bei Pizza zum Beispiel). Aber wenn Du es gleichmäßiger haben möchtest, kannst Du ihn auch noch mal kneten, in Form bringen und dann eben noch mal ein bisschen gehen lassen (nur eben nicht solange, dass unter Umständen alles zerfließt. Wenn ich weiß, dass ich was Festeres plane, dann nehme ich auch schon mal von vornherein ein bisschen weniger Wasser. Die Profis würden wahrscheinlich die Hände überm Kopf zusammen schlagen, aber meine Oma hat das auch so gemacht. Pfff … was soll’s. Der Punkt ist nur, dass Du eben nach dem Kneten oder wenn das schon weit fortgeschritten ist, kein Wasser oder mehr dazu geben kannst, weil dann ja ein Teil der Stärke sich schon verändert hat und das zusätzliche Mehl würde die Konsistenz des Teiges komplett verändern.) LGJ

Hallo Jan,

habe heute Morgen die Brötchen gebacken. Der Geschmack ist richtig gut – recht saftiger Teig und schöne Kruste 🙂

Eine Frage dazu noch, da die Brötchen beim Backen stark aufgeplatzt sind: Hast du mal probiert, die Brötchen-Rohlinge aufgehen zu lassen? Da der Teig recht weich im Verhältnis zu einem Teig mit kurzer Führung war, habe ich die Befürchtung, dass die Rohlinge sich dann eher zu Fladen verteilen würden.

Wäre nett, wenn du kurz deine Erfahrung/Einschätzung schreiben könntest.

Danke auf jeden Fall schon mal für dein Rezept!

Gruß,

Jörn

Hallo Jörn,
ich nehme den Teig meistens so fünfzehn Minuten vorher aus dem Kühlschrank, portioniere ihn und lasse ihn dann eben kurz warm werden. Wenn er aber zu warm wird, zerfließt er tatsächlich und lässt sich auch nicht so gut verarbeiten.
LGJ

Hallo Jan,

super, danke für die zusätzliche Erklärung. Damit werde ich wohl jetzt am Wochenende mal einen Versuch starten.

Schönen Gruß,

Jörn

Seit einiger Zeit suche ich ein alltagstaugliches Rezept mit langer Teigführung. Daher werde ich das definitiv mal ausprobieren 🙂

Zu “Tag 2” habe ich aber noch eine Frage:

Setzt du morgens den Hauptteig an, lässt ihn 2-3 Stunden gehen, dann kneten, dann bis zum Abend draußen stehen lassen oder eher gleich in den Kühlschrank? Oder ist das nicht so wichtig?

Wäre schön, wenn du kurz sagen magst, wie das gedacht ist?

Lieber Jörn,

wenn der Hauptteig einmal aufgegangen ist (verdoppelt), zuerst “abschlagen”, also die Luft rauskneten. Ich nehme dafür einfach einen Schaber und “falte” den Teig vom Rand zur Mitte einmal rum. Also nicht groß bearbeiten, sondern einfach nur kurz die Luft rauslassen. Ich nehme dann ein feuchtes Tuch, bedecke den Teig damit und gebe ihn in den Kühlschrank. Im Prinzip ist es so: je wärmer, desto schneller geht der Teig. Du könntest ihn also ganz draußen stehen lassen, dann wäre er aber schneller wieder “aufgeblasen”. Entscheidend ist eigentlich, dass es langsam und lange geht, weil der Teig dann anders reift als im Schnellverfahren. Das ist jedenfalls meine Erfahrung. Ich würde ihn also in den Kühlschrank verfrachten nach dem Abschlagen und dann am nächsten Tag erst backen.

Ich hoffe, Du kannst damit was anfangen.

Viel Freude,

Jan.

Waltraud Valtiner

Nach vielen stöbern bin ich auf ihre Seite gestoßen. ber viele Jahre habe ich mich gequält , weil ich kein Brot vertragen habe. nun weis ich warum und so hab ich mich auch gleich dran gemacht , ein Brot nach Ihrem Rezept zu backen. Dazu nahm ich das Weizenmehl 1600 , das als Brotmehl bezeichnet wird. Es ist wunderbar gelungen und nun hoffe ich, dass ich es auch vertrage

Mit Dank und Gruß

Waltraud Valtiner

Heute habe ich das brot gebacken, dessen poolish ich aus dem letzten hauptteig gemacht habe. Es ist wunderbar gelungen! Ich habe 100 g vom hauptteig genommen, dazu 100 ml wasser und soviel mehl, bis mir die konsistenz gut erschien. Am nächsten tag habe ich dann den rest von einem kilo mehl dazugegeben und wasser bis die konsistenz stimmte. Ehrlich gesagt fanden wir das ergebnis sogar etwas besser, als bei dem frisch angesetzten poolish. Werde ich jetzt öfter so machen. Danke für die anregung!

Danke, Pia, für’s Ausprobieren!

Ich denke, ich probiere es einmal aus. Ich werde dann berichten.

Ich nehme immer neue hefe. Ist aber eine gute idee, das poolish aus dem hauptteig anzusetzen. Wie genau geht man da vor? Da ich keinen gußeisenen topf habe backe ich im ofen.

Jan Frerichs

Ich nehme auch neue Hefe. Bei Sauerteig behält man ein Stück vom Vorteig. Ob das mit Hefeteig geht, weiß ich nicht. Dachte, Du hättest es vielleicht ausprobiert.

Ich liebe dieses brot und backe es jeden tag. Immer wenn ich den hauptteig geknetet habe, setze ich einen neuen poolish an. Das brot ist super lecker, schmeckt nicht nach hefe und bleibt lange frisch! Das brotgewürz habe ich mir selbst aus getrocknetem rosmarin, gemahlenem koriander, geriebener muskatnuss und ein wenig pfeffer zusammengestellt. So schmeckt es schön würzig! Aus der not heraus habe ich das brot kürzlich mit einem mix aus roggenmehl, weizenmehl und buchweizenvollkornmehl gebacken. Zu meiner überraschung ging das auch sehr gut. Ich habe auch schon pizza aus dem teig gemacht und war azch davon begeistert.

Jan Frerichs

Die Gewürzmischung hört sich sehr lecker an. Setzt Du das neue Poolish aus dem Hauptteig heraus an oder nimmst Du immer neue Hefe? Und wie backst Du: Einfach im Ofen oder auch im gusseisernen Topf?

Vielen Dank! Ich werde es sehr gerne ausprobieren. Bei uns gibt es fast ausschließlich selbst gebackenes Brot, aber diese eine wichtige Zutat habe ich bisher einfach vergessen. Von nun an gebe ich neben Liebe auch noch eine große Portion Zeit mit hinein.

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